| Zutaten für 4 Portionen: | |
| 750 g | Kalbsvoressen |
| 1 | Karotte |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Lauch |
| 1 | kleiner Selleristengel |
| Salz | |
| 1 El | fein geschnittener Thymian |
| 1 Liter | Kalbsfond |
| 8 | Schalotten |
| 400 g | Pilze |
| 2 El | Zitronensaft |
| 2 El | Mehl |
| 3 El | Butter |
| 2 | Eigelb |
| 1 dl | Rahm |
| Muskatnuss | |
| 2 El | fein geschnittene Petersilie |
Karotte und Zwiebel schälen
Karotte, Zwiebel, Lauch und Stangensellerie in kleine Stücke schneiden. In 3/4 Liter Kalbsfond mit Salz, Thymian und Fleisch 15-20 Minuten in einer offenen Pfanne kochen.
Schalotten schälen und 10 Minuten in den verbleibenden 2.5dl Bouillon kochen.
Schalotten aus der Pfanne herausnehmen. Die grösseren halbieren und warm stellen.
Pilze säubern, vierteilen und mit Zitronensaft sprenkeln.
4 Minuten in der Schalotten-Bouillon kochen. Danach heraus nehmen und mit den Schalotten warm stellen.
Das Fleisch und das Gemüse von der Bouillon absieben. Die Bouillon aufheben.
Die Bouillons zusammengiessen und auf die Hälfte einkochen.
Butter schmelzen. Mehl zugeben. Die Flüssigkeit langsam unter Rühren zugiessen.
Eigelb und Rahm zugeben und knapp unter dem Siedepunkt halten.
Fleisch und Pilze in die Sauce geben und gut durchwärmen.
Mit Petersilie und frisch gemahlenem Muskat ??berstreuen.
Mit Reis servieren oder Kartoffelstock. Dazu eine grüne Spargel reichen oder grüne Bohnen.
Einen Schuss Calvados oder Weisswein in die Sauce geben.
Booklet from the ESA
2.11.2004 RE: Nothing special. Rather a vergi meat stew. The sauce is nice but it doesn't impress me.
On 3.4.2010 it was a nice dish. I think the idea is to use "Kalbsvoressen" instead of "Kalbsgeschnätzeltes". Since I had already obtained the latter I fried it seperately in the frying pan and added it to the sauce. The whole recipe needs a bit of project planning to that everything ends up done at the same time. Since I was frying the meat seperately I did the carrots and leek in one pan, adding the shallots and champignons at T-10 and T-4 respectively. Then at T I fried the meat, made the sauce and the noodles. RE